Ambas as variedades têm uma
importância significativa no mercado, porém, possuem várias diferenças, desde a
planta, formato do grão, sabor, aroma, e valor de mercado, entre outros:

Planta do café:

A planta do café conilon é mais
resistente e tem um resultado de produção mais efetivo quando comparada com a
planta do arábica. Essa, por sua vez, é menor, tem as folhas mais lisas e um
cultivo que requer uma maior atenção no campo.

Formato do grão:

Quando olhados bem de perto, os
grãos do café arábica têm um formato maior e 
mais alongado, enquanto os de conilon são menores e mais arredondados.

Origem e produção:

Ambas as espécies são originárias da
África, no entanto, os grãos arábica são da Etiópia e os de conilon do Congo e
da Guiné. Dois terços de toda a produção mundial de café são compostos de
arábica, encontrados, principalmente, na América do Sul e Central, e o
restante, um terço, é de café conilon, localizados na África, Ásia e América do
Sul.

Aroma e sabor:

As duas espécies têm aroma e sabor
bastante diferentes. Enquanto o arábica é mais aromático, suave e ácido (seco),
o conilon é amargo e mais marcante. Essas distinçoes são marcadas, entre outros
fatores, por conta da presença de cafeína, substância que age no organismo
causando estímulos e maior concentração. Nos cafés robustas há cerca de 2,2% de
cafeína, já no arábica, 1,2%.

Consumo e valor:

O café arábica é usado para cafés
finos, também chamados de especiais ou gourmets, e o conilon para blends
(misturas) e café solúvel. Por se tratar de um grão diferenciado, o café
arábica tem um maior valor agregado, ou seja: salvo algumas exceçoes, o preço
do conilon é sempre inferior.

Padronização:

O café arábica normalmente é padrão,
ou seja, quando ele é dessa espécie vem com a informação de que é 100% arábica.
Todos os outros que não aparecem com essa distinção, tratam-se de blends e tem
café conilon na mistura.

(Fonte: Café Point)