Nos últimos anos, muitas pessoas começaram a apostar no café
e, com isso, o número de cafeterias cresceu muito no Brasil, não somente nas
capitais, mas também no interior. São os espaços terceira onda: movimento do
mercado de cafés especiais marcado por uma significativa mudança de percepção
do produto, passando por melhorias em todo o seu processo, desde a fazenda até
à xícara.
Na matéria de capa do início de 2017 (edição 54 da
Espresso), listamos dez itens que podem ajudar quem deseja investir neste tipo
de negócio ou apenas arrumar seu estabelecimento já em funcionamento. Confira
um resumo!
1- Ponto movimentado
É de grande importância que seu negócio esteja localizado em
uma área onde as pessoas possam ter conhecimento dele, criando assim uma
comunidade local. Caso o ponto seja longe do movimento, é legal que seja
investido bastante em mídias espontâneas, como redes sociais e até anúncios.
Lembre-se: seu negócio não vai dar certo apenas para seus amigos. A informação
precisa chegar até as pessoas de alguma maneira.
2 - Lugar compacto
Uma das maiores dificuldades para o setor de cafeterias é a
mão de obra especializada de barista, cozinheiro e atendente. Por isso, seja
enxuto. Um lugar menor cabe menos gente, porém é muito mais fácil de ser
administrado. Caso você tenha alguma experiência na área, coloque a mão na
massa. Você pode ser o barista ou o atendente. De qualquer forma, terá um gasto
a menos.
Aproveite ao máximo o ambiente! Você pode fazer uso de
balcões, prateleiras e mesas coletivas, além de bancos externos e áreas ao ar
livre. Opções para o cliente levar, como os copos ‘to go’, também ajudam a dar
vasão ao seu produto.
3 - Equipe competente
Muitos jovens procuram trabalhar atrás do balcão. Busque
estes profissionais em grupos do setor, peça indicações para empresários de
alimentação ou aposte em pessoas que não possuem formação anterior na área do
café e invista na formação deles.
Para evitar a saída de seus colaboradores, planeje bem os
benefícios da empresa, tente traçar um plano para eles e deixe muito claro seus
objetivos desde o começo. Tente construir junto com eles a cultura da sua
empresa.
4 - Espaço moderno
Busque referências internacionais e nacionais antes de abrir
sua cafeteria. Se possível, contrate um arquiteto que possa transmitir para o
seu local o que você quer comunicar aos seus clientes. Vise não apenas a parte
visual, mas também a parte hidráulica e elétrica.
A estrutura dependerá muito do cardápio que você escolher
para a casa. Caso o cardápio tenha comidas mais elaboradas, sua cafeteria
precisará de uma cozinha mais sofisticada. Se o plano for comidinhas rápidas,
sua estrutura será outra, provavelmente com apenas um forno elétrico.
5 - Cardápio pequeno
Se o seu foco é o café, procure trabalhar com um cardápio
simples e de fácil execução. O café exige muita atenção e a balança do seu
tempo precisa sempre pender mais para ele. Por isso, determine desde o início o
perfil do seu estabelecimento.
O horário de abertura também ajudará muito nisso. As
cafeterias “terceira onda” são, muitas vezes, parte de um passeio turístico
pela cidade, portanto, pense se é o perfil do seu negócio ficar aberto no
sábado e/ou domingo. Isso pode ajudar a formar um público fora do seu bairro.
6 - Equipamentos de ponta
Após a escolha o cardápio, você pode escolher seus
equipamentos. Você deve pensar desde as máquinas de espresso, forno elétrico e
lava-louças até pratos, talheres e xícaras.
A quantidade de coisas irá variar de acordo com o seu tipo
de cardápio. Se planeje bem para que não haja gastos extras ou que não falte
nada. Trabalhe com listas dos produtos, quantidades e check-lists de compra.
Pesquisa de preço e fornecedor também são itens muito importantes.
7 - Café de qualidade
O café é a grande atração e a estrela do seu negócio, então,
faça uma escolha minuciosa do produto. Invista em grãos de procedência, estude
a região e a origem do café. Conheça fazendas produtivas e relacione-se com
outras pessoas do mercado.
8 - Torrar ou não torrar?
Se optar por ter um equipamento de torra dentro da
cafeteria, avalie bem se o seu conhecimento justifica o investimento. A torra é
um dos pontos mais sensíveis após as etapas produtivas na fazenda. É preciso
bastante experiência para definir os perfis de torra dos grãos. Por isso, não
hesite em procurar ajuda nesse ponto ou ainda em postergar um pouco este
investimento.
9 - Métodos de preparo
Hoje em dia existem muitos métodos para se preparar um café.
Quanto mais métodos você tiver, mais flexível será seu cardápio, incentivando o
cliente a retornar para conhecer outras opções.
Porém, tenha cuidado nas escolhas, pois há um tempo
específico para o preparo em cada um deles. Com uma equipe enxuta, pode ser que
você tenha problemas no lado operacional. As receitas precisam estar
predefinidas com a dosagem do café, a proporção da água e o tempo de extração,
além da quantidade de equipamentos para servir vários clientes ao mesmo tempo.
10 - Planejamento financeiro
Todas essas ideias serão possíveis se, dentro do plano de
negócio, for feito um detalhado planejamento financeiro. Para isso, procure a
ajuda de um profissional, caso não seja você a pessoa mais experiente nesse
ponto.
O capital de giro é algo muito importante, ele está
diretamente relacionado ao ciclo operacional da empresa. Normalmente, no
início, o faturamento é inferior às despesas. Uma administração ineficiente
poderá afetar de forma drástica o fluxo de caixa da empresa.
Para que você saiba quanto tempo será necessário para que o
negócio tenha o retorno do investimento, todos os custos fixos e valores
mensais estimados devem ser listados para a facilitação dos cálculos. Encontre
um ponto de equilíbrio.
Tudo entendido?
Agora, mãos à obra. Pense nos seguintes pontos e defina de
forma bem objetiva: a) o que é o negócio; b) quais os principais produtos e/ou
serviços; c) quem serão seus principais clientes; d) onde se localizará a
empresa; e) o montante de capital a ser investido; f) qual será o faturamento
mensal; g) que lucro espera obter do negócio; h) em quanto tempo espera que o
capital investido retorne.
(Fonte: Revista Espresso)
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